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¿Qué es anisakis? Todo lo que debemos saber

En el mundo de la seguridad alimentaria y la salud pública, existen muchos organismos que pueden afectar a las personas al consumir ciertos alimentos, especialmente productos del mar. Uno de los más conocidos y temidos es el anisakis, un parásito que puede causar molestias importantes, y en algunos casos, reacciones graves. En este artículo, nosotros exploraremos detalladamente qué es el anisakis, cómo se transmite, sus síntomas, y las mejores prácticas para prevenir su infección.

¿Qué es el anisakis? Definición y características

El anisakis es un nematodo o gusano parásito que afecta principalmente a la fauna marina. Este pequeño parásito pertenece al género Anisakis y consta de varios tipos de especies, todas capaces de infectar a diversos animales marinos, incluyendo peces y mamíferos como las ballenas.

Características biológicas del anisakis

El anisakis es un nematodo que mide aproximadamente entre 2 a 3 cm de longitud cuando está en estado larvario, que es la forma en que puede infectar a los humanos. Tiene un cuerpo cilíndrico, con una cutícula resistente que le permite sobrevivir en ambientes marinos y dentro de sus hospedadores. Su ciclo vital involucra varias etapas y diferentes animales, que comentaremos a continuación.

Ciclo de vida del anisakis

El ciclo de vida del anisakis es complejo e incluye:

• Primera etapa: Los huevos son liberados al agua por los mamíferos marinos infectados.
• Larvas de primer estadio: Surgen de los huevos y son ingeridas por crustáceos pequeños como copépodos.
• Larvas de segundo estadio: Los crustáceos son consumidos por peces o calamares, en los que la larva crece y se enquista en sus músculos o vísceras.
• Fase definitiva: Cuando los mamíferos marinos (o seres humanos accidentalmente) consumen esos peces crudos o poco cocidos con larvas viables, el ciclo se completa.

¿Cómo se transmite la infección por anisakis?

La vía principal de transmisión del anisakis a los humanos es a través de la ingesta de pescado o mariscos crudos o mal cocidos que contienen las larvas del parásito. Esto incluye alimentos típicos como el sushi, ceviche, arenques ahumados, mariscos en escabeche o pescados en salazón que no han sido sometidos a procesos que eliminen al parásito.

Pescados y mariscos comúnmente implicados

Algunas especies de pescado en las que se suelen encontrar larvas de anisakis son:

• Merluza
• Bacalao
• Salmón
• Arenque
• Calamares

Es importante destacar que el anisakis puede encontrarse tanto en los filetes como en las vísceras de estos animales. Por ello, es una buena práctica descartar las vísceras rápidamente y congelar los filetes adecuadamente antes de su consumo crudo o semicrudo.

Factores de riesgo en el consumo de pescado

Nosotros debemos tener presente que no todo pescado representa el mismo riesgo. Los factores que aumentan la probabilidad de infección son:

• Consumo de pescado crudo o poco cocido.
• Manipulación inadecuada del pescado, que no elimina la larva.
• Falta de congelación previa a la preparación.

Síntomas y efectos de la infección por anisakis

Cuando las larvas del anisakis ingresan al tracto digestivo de un humano, no pueden continuar su ciclo normal, pero sí causan una reacción inflamatoria, conocida como anisakiasis. Los síntomas varían según la localización de las larvas y la respuesta inmune del paciente.

Manifestaciones clínicas comunes

• Dolor abdominal intenso: Es el síntoma más frecuente y puede confundirse con una apendicitis o una infección intestinal.
• Náuseas y vómitos: Se presentan en muchos casos debido a la irritación gastrointestinal.
• Reacciones alérgicas: En algunos casos, la alergia a la proteína del anisakis puede producir urticaria, angioedema o incluso anafilaxia.
• Obstrucción intestinal: Más rara, pero grave si la larva se enquista y causa bloqueo en el intestino.

Diagnóstico y tratamiento

El diagnóstico puede ser difícil y se basa en una combinación de historia clínica (ingesta reciente de pescado crudo), síntomas, y pruebas endoscópicas o de imágenes en casos complicados. En ciertos centros médicos se realizan pruebas serológicas para detectar anticuerpos contra anisakis.

El tratamiento más efectivo suele ser la extracción directa de la larva mediante endoscopía si se encuentra en el estómago o el intestino. En otros casos, puede ser necesaria la administración de medicamentos para controlar el dolor o las reacciones alérgicas. La prevención sigue siendo fundamental para reducir el riesgo de anisakiasis.

Cómo prevenir la infección por anisakis: consejos prácticos

Para que nosotros y quienes cocinamos y consumimos pescado estemos seguros, existen varios procedimientos que ayudan a eliminar el anisakis o reducir considerablemente el riesgo que representa:

Congelación adecuada

Según las recomendaciones de organismos de salud, el pescado destinado a consumo en crudo debe congelarse a:

• Por lo menos a -20 ºC durante un mínimo de 72 horas.
• O a <-35 ºC durante al menos 15 horas, en equipos de congelación ultrarrápida.

Esto destruye las larvas de anisakis y evita la infección.

Cocción correcta

La cocción completa a temperaturas superiores a 60 ºC durante varios minutos elimina el parásito, por lo que cocinar el pescado por encima de esta temperatura es una práctica muy segura.

Manipulación higiénica

Además, es recomendable:

• Lavar bien las manos y los utensilios después de manipular pescado crudo.
• Desechar las vísceras e inspeccionar bien los filetes para eliminar posibles larvas visibles.
• Comprar pescado en establecimientos que garanticen su buen manejo.

Evitar consumo de pescado crudo por personas vulnerables

Especialmente personas con sistemas inmunológicos comprometidos, alergias conocidas o niños pequeños deben limitar el consumo de pescado crudo para evitar complicaciones.

Preguntas frecuentes sobre anisakis

¿Puede el anisakis morir al congelar el pescado en casa?

Sí. La congelación es un método efectivo para eliminar las larvas de anisakis si se realiza siguiendo las recomendaciones oficiales, es decir, a temperaturas de al menos -20 ºC durante 72 horas o menos si la congelación es ultrarrápida. Es fundamental asegurarse de que el congelador alcance esas temperaturas y tiempos estrictamente.

¿La infección por anisakis puede transmitirse de persona a persona?

No. La anisakiasis no se contagia entre humanos. La única vía de infección es a través del consumo de pescado o marisco infectado y mal tratado. No hay riesgo de transmisión directa entre personas.

¿El anisakis puede causar alergias graves?

Sí. Algunas personas pueden desarrollar reacciones alérgicas al anisakis que van desde urticaria hasta anafilaxia, que es una respuesta alérgica grave y potencialmente mortal. Por eso, es importante tener precaución especialmente si ya se han detectado alergias asociadas o reacciones tras consumir pescado.

La importancia de informarnos y actuar con responsabilidad

En resumen, el anisakis es un parásito marino con un ciclo vital que involucra peces y mamíferos, y que puede afectar a los humanos de forma accidental al consumir pescado crudo o poco cocido. Aunque esta infección puede causar síntomas molestos o incluso graves, la buena noticia es que existen medidas claras y sencillas para prevenirla con eficacia.

Nosotros recomendamos siempre ser cuidadosos con el origen y tratamiento del pescado que consumimos, cumplir con las normativas de congelación y cocción, y mantenerse informados para reducir al mínimo cualquier riesgo. La salud es primero, y con conocimiento podemos prevenir problemas relacionados con el anisakis.

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