¿Cómo hacer bacalao? Guía completa para elegir, preparar y cocinar
El bacalao es un pescado emblemático en muchas cocinas del mundo: desde la península ibérica hasta los países nórdicos, pasando por América Latina y África. En esta guía vamos a explicar de forma clara y práctica cómo hacer bacalao, desde la selección del producto hasta recetas clásicas y técnicas modernas. Nosotros adoptamos un tono formal pero conversacional para acompañarles paso a paso y ofrecer consejos útiles, trucos de cocina y recomendaciones de conservación.
Tipos de bacalao y cómo elegir el mejor producto
Antes de explicar las técnicas de cocina, es fundamental distinguir los principales formatos en que se comercializa el bacalao y cómo elegir según la receta que vayamos a preparar.
Bacalao fresco vs. bacalao salado: diferencias clave
El bacalao fresco es el pescado sin tratamiento de salazón; su carne es tersa y su sabor más suave. Requiere una compra responsable y una cocción inmediata o un buen envasado al vacío para mantener su calidad.
El bacalao salado (también llamado bacalao curado) se conserva mediante salazón y, a menudo, secado. Es el resultado tradicional que permite conservar el pescado durante meses. Antes de cocinarlo, hay que desalarlo siguiendo pasos específicos para recuperar la textura y el sabor adecuados.
Calidad, origen y sostenibilidad del bacalao
A la hora de elegir bacalao, conviene mirar la etiqueta: especies (Gadus morhua, Gadus macrocephalus), zona de pesca, método de captura y certificaciones (MSC u otras). Nosotros recomendamos preferir opciones sostenibles siempre que sea posible: la pesca responsable protege las poblaciones y garantiza un producto de mejor calidad a largo plazo.
Formas comerciales: lomos, tajadas, migas y desmigado
Conocer las presentaciones nos ayuda a planificar la receta:
- Lomos: ideales para recetas al horno o a la plancha.
- Tajadas: apropiadas para guisos y frituras.
- Migas o desmigado: para croquetas, rellenos y ensaladas.
Preparación previa: cómo desalar y remojar el bacalao correctamente
Si trabajamos con bacalao salado, el desalado es un paso imprescindible. Un desalado inadecuado produce un resultado demasiado salado o con textura desequilibrada.
Pasos básicos para desalar bacalao
Les sugerimos el siguiente proceso, que es sencillo y efectivo:
- Lavado inicial: enjuague rápido bajo agua fría para eliminar el exceso superficial de sal.
- Remojo en frío: sumerja el bacalao en agua fría, en un recipiente amplio. La regla básica es cambiar el agua cada 6–8 horas.
- Tiempo de remojo: para lomos gruesos, recomendamos entre 36 y 48 horas; para tajadas medianas, 24–36 horas; para migas o piezas pequeñas, 12–24 horas. El objetivo es lograr un sabor equilibrado.
- Prueba de sabor: antes de cocinar, haga una pequeña prueba para comprobar el punto de sal. Si está todavía muy salado, prolongue el remojo.
Consejos según el grosor y la textura
Si el bacalao es muy grueso y firme, puede ayudar dejarlo en la nevera durante el remojo (no a temperatura ambiente). Además, algunos cocineros añaden una pizca de leche al último agua de remojo para suavizar la textura y matizar el sabor. Nosotros sugerimos evitar soluciones de agua caliente, ya que pueden “cocer” la superficie y afectar la textura final.
Métodos de cocción clásicos y recetas paso a paso
A continuación presentamos técnicas y recetas clásicas que muestran la versatilidad del bacalao: al horno, guisado, a la vizcaína y a la plancha. Cada una incluye ingredientes, tiempos y pasos claros.
Bacalao al horno sencillo (para 4 personas)
Ingredientes:
- 800 g de lomos de bacalao desalado
- 4 tomates maduros o 200 g de tomate triturado
- 1 cebolla grande
- 3 dientes de ajo
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Sal y pimienta al gusto
- Unas hojas de perejil fresco
Preparación:
- Precalentar el horno a 200 °C.
- Picar la cebolla y los ajos; pochar en una sartén con 50 ml de aceite a fuego suave hasta que estén translúcidos.
- Añadir el tomate y cocinar 10 minutos. Incorporar el pimentón, mezclar y rectificar de sal y pimienta.
- Colocar el bacalao en una fuente de horno con la piel hacia abajo (si la tiene), cubrir con la salsa de tomate y rociar con el aceite restante.
- Hornear 15–20 minutos, según el grosor de los lomos. El bacalao estará hecho cuando la carne se desmenuce fácilmente con un tenedor.
- Espolvorear perejil picado y servir caliente.
Bacalao a la vizcaína (receta tradicional)
La salsa vizcaína es una preparación a base de pimientos choriceros o ñoras que aporta profundidad y un carácter tradicional al bacalao.
Ingredientes principales: bacalao desalado, cebolla, ajo, pimientos choriceros o ñoras, tomate, aceite de oliva, caldo de pescado o agua.
Preparación resumida: hidratar las ñoras, extraer la pulpa, pochar cebolla y ajo, añadir la pulpa de ñora y tomate, cocinar a fuego lento hasta obtener una salsa espesa. Cocer el bacalao en la salsa durante 8–10 minutos y servir con patatas panadera si lo deseamos.
Bacalao guisado con garbanzos (plato de invierno)
Este guiso combina proteínas y texturas. Nosotros recomendamos usar tajadas de bacalao desalado y garbanzos cocidos.
Resumen del método: sofreír cebolla, ajo y pimiento; añadir tomate y pimentón; incorporar caldo y garbanzos y cocer 10 minutos; añadir el bacalao y cocinar suavemente 8–12 minutos; terminar con un chorrito de aceite crudo y perejil.
Bacalao a la plancha con emulsión de ajo y limón
Para quienes prefieren una preparación ligera, la plancha realza la textura natural del bacalao:
- Salar ligeramente (si está desalado, con cautela), secar con papel absorbente.
- Calentar una plancha o sartén con un poco de aceite.
- Cocinar 3–4 minutos por cada lado según grosor, evitando sobrecocinar.
- Servir con una emulsión de ajo y limón: triturar ajo, zumo de limón, aceite y una pizca de sal hasta obtener una textura cremosa.
Técnicas culinarias y trucos para un bacalao perfecto
Más allá de las recetas, hay técnicas que marcan la diferencia en el resultado final. Nosotros compartimos las que consideramos más útiles.
Control del punto de cocción
El bacalao es delicado: si se cocina de más, se reseca y se vuelve harinoso. Una prueba fiable es presionar con una espátula o tenedor: debe desmenuzarse con facilidad pero mantener jugosidad. En hornos ventilados, reduzca ligeramente la temperatura o el tiempo.
Combinar sabores y texturas
El bacalao admite sabores intensos: pimentón, ajo, pimientos, aceitunas, alcaparras y salsas especiadas. Para contrastes agradables, combinamos texturas crujientes (patatas panadera, pimientos asados) con la suavidad del pescado.
Seguridad alimentaria y conservación
Si cocinamos bacalao fresco, consérvelo en la nevera hasta por 48 horas o congele si no se va a consumir pronto. El bacalao desalado debe cocinarse en las 24–48 horas posteriores al completo desalado, salvo que lo congelen. Al descongelar, hágalo en la nevera y evite la congelación-recongelación para mantener calidad y seguridad.
Maridajes y acompañamientos recomendados
Un buen acompañamiento eleva el plato. Nosotros sugerimos:
- Vinos blancos secos y con buena acidez: Albariño, Verdejo o un Chardonnay poco amaderado.
- Patatas (panadera, cocidas o puré ligero) para platos guisados.
- Verduras asadas o salteadas (pimientos, espinacas, acelgas).
Opciones para dietas y adaptaciones
El bacalao es una excelente proteína para numerosas dietas: baja en grasas si se cocina al vapor, a la plancha o al horno; apta para dietas proteicas y baja en calorías si se evita freír. Para dietas con restricción de sodio, el bacalao fresco es la mejor elección; si usamos bacalao salado, reduzca la sal en el resto de ingredientes y realice un desalado exhaustivo.
Preguntas frecuentes sobre cómo hacer bacalao
¿Cuánto tiempo hay que desalar el bacalao antes de cocinarlo?
Depende del grosor y del formato. Como pauta general: 12–24 horas para piezas finas o migas, 24–36 horas para tajadas medianas, y 36–48 horas para lomos gruesos. Cambie el agua cada 6–8 horas y pruebe el punto de sal antes de cocinar.
¿Se puede cocinar bacalao congelado sin descongelar?
Es posible en algunas preparaciones y siempre que el fabricante lo indique. No obstante, normalmente recomendamos descongelar lentamente en la nevera para asegurar una cocción uniforme y una textura óptima. Cocinar desde congelado puede resultar en una superficie cocida y un interior aún frío.
¿Qué recetas son mejores para el bacalao salado?
El bacalao salado se adapta muy bien a guisos, estofados y preparaciones con patata: bacalao a la vizcaína, bacalao con garbanzos, bacalao con pisto y bacalao al pil‑pil (en preparación adecuada). La salazón le aporta un sabor profundo que armoniza con ingredientes robustos como pimentón, tomate y aceite de oliva.
Cierre y recomendaciones finales
Hacer bacalao es una experiencia culinaria rica y versátil: conociendo el producto, dominando el desalado (si procede) y aplicando técnicas de cocción adecuadas, podemos crear platos tradicionales y contemporáneos con excelentes resultados. Nosotros aconsejamos planificar según la presentación del bacalao, vigilar el punto de cocción y combinar sabores que realcen su textura natural. Finalmente, prioricemos siempre las opciones sostenibles y la correcta conservación para disfrutar de este pescado de manera responsable y sabrosa.
