El glutamato es uno de los cinco aminoácidos no esenciales que se encuentran en los alimentos. Es una sustancia natural que el cuerpo humano produce y se encuentra también en numerosos alimentos. El glutamato se descubrió por primera vez en el siglo XIX por un investigador japonés llamado Kikunae Ikeda. Mientras investigaba sobre un alga marina llamada kombu, descubrió un sabor particular que no pertenecía a ninguno de los cuatro sabores básicos conocidos en aquel entonces (dulce, salado, ácido y amargo).
Nombró este nuevo sabor `umami`, palabra japonesa que significa «delicioso».
Luego de descubrir este nuevo sabor, Ikeda dedujo que el umami provendría de alguna sustancia química presente en el kombu. Finalmente, Ikeda descubrió que esta sustancia era el glutamato, una sustancia química que podía estimular uno de los cuatro sabores primarios o receptor gustativo (el sabor umami). Desde entonces, el glutamato ha sido ampliamente usado en la industria alimentaria para añadir un sabor umami a los alimentos. El glutamato se produce en forma de sal (glutamato monosódico) usando bacterias en un proceso de fermentación. El glutamato monosódico se emplea como aditivo alimentario en aderezos, salsas, condimentos y como saborizante en embutidos, productos alimenticios procesados, productos lácteos y otros alimentos. Aunque el glutamato es un aminoácido naturalmente presente en los alimentos, se ha creado una gran controversia debido a la verdadera estructura química y composición del aditivo. Mientras algunos estudios indican que el uso de glutamato puede ocasionar algunos efectos adversos para la salud, otros plantean que dichos efectos no existen si se consume dentro de los niveles recomendados.
Es necesario recordar que los aditivos alimentarios deben de cumplir con los requisitos establecidos por la legislación durante su uso en la industria alimentaria.
Por tanto, el glutamato como aditivo alimentario cumplirá con los estándares de seguridad exigidos.
Aunque el glutamato se hace ampliamente responsable de los efectos nocivos producidos por el exceso de sal en los alimentos, tiene numerosos beneficios para la salud tales como mejorar el sabor de los alimentos, contribuir a una correcta nutrición a través del aporte de proteínas y metabolizar la folca, la vitamina B6 y la creatina.
En general, el glutamato es un aminoácido no esencial que se encuentra naturalmente en los alimentos, y que también se usa en la industria alimentaria como aditivo alimentario. No hay evidencia científica que vincule el consumo de glutamato con algún efecto nocivo para la salud, siempre y cuando el glutamato se consuma dentro de los límites recomendados.
