La trufa (Tuber spp.

) es uno de los ingredientes más preciados en la cocina gourmet.

Estas lujosas setas se cosechan picoteando el suelo con cerdas especiales y con la ayuda de perros especialmente entrenados para detectarlas por su particular aroma. La trufa reúne una mezcla de aromas y sabores únicos, como a frutos frescos, nuez, almendras y madera, que no dejan indiferente a los más exigentes y que se encuentran únicamente en esta rareza culinaria.

Organolépticamente hablando, la trufa es una seta olorosa, su olor es fuerte (suave pero picante) y su sabor normalmente es amargo. Esta característica la ha convertido en un ingrediente comúnmente usado para mejorar el sabor de postres, platos encurtidos, salsas, sopas y entremeses. También se le conoce por sus propiedades medicinales, y se usa con fines terapéuticos desde la antigüedad. La trufa se extrae casi en exclusiva por medios manuales, manualmente rastreando los bosques y bosquetes donde se abastecen o por su camada de perros especial entrenados para esta tarea.

Estas también se llaman truffiers.

Esta seta es un saprofito, es decir, se alimenta de la materia en descomposición del suelo, porque debido a la falta de clorofila no puede sintetizar sustancias nutritivas a partir de la luz solar.

Esta especie comienza a desarrollarse incluso antes de que las capas superiores se abran para obtener la luz del sol. Aunque existen más de 700 especies de trufa y se conoce su presencia desde la antigüedad, el que podamos disfrutarla en la actualidad se debe a la conciencia de los franceses a la hora de desarrollar y recolectar esta preciada seta.

En 1720 François Pierre La Varenne, el maestro de cocina del marqués de Turenne, redactó un libro de cocina dedicado a la trufa. Allí aparecían 14 recetas enriquecidas con trufas, donde ya se hacían referencia a la búsqueda de esta en los pinares de Túnez. Hoy en día, la trufa se puede encontrar en la mayoría de los mercados de productos finos y sumillerías, tanto fresca como en frascos y desecada, a precios elevados, debido a su escasez.

Según la época, las trufas se pueden encontrar en un amplio espectro cromático desde un blanco nacarado hasta tonos marrones parecidos al lignito. Estas tonalidades se deben a su complejo sistema de nutrición y su simbiosis con importantes árboles como el castaño de Indias, la nuez, los algarrobos, el roble, enebros, pinos, sauces y abedules.

Es interesante mencionar el caso de la `trufa de Périgord` o trufa negra, la más común y distinguida por su aroma intenso. Ésta se encuentra entre diciembre y marzo y es objeto de preservación en muchas zonas de la región de Périgord, en el suroeste de Francia. Allí tienen lugar anualmente numerosas fiestas en honor a la trufa y se organizan incluso concursos de búsqueda, según las antiguas tradiciones. En el ámbito de la gastronomía esta especie se caracteriza por el enriquecimiento de los platos a los que interviene. Su sabor amargo pero único mejora la calidad de un plato, dando un toque especial y delicado a pescados, pastas, tortillas, risottos o aves. En general, esta seta se utiliza como condimento, deshidratada, rallada y macerada en aceite para sus mejores resultados. Si no se usa trufa fresca sino la desecada, hay que saber dos cosas: primero, su sabor se acentuará si se acompaña con ingredientes aromatizantes como el vino o el jerez, y segundo, se debe añadir al comienzo de la preparación, de forma que se integre bien y se le dé tiempo para que su aroma se extienda por el plato.

Finalmente, y como consejo para disfrutar de los mejores resultados, lo mejor es salar los alimentos antes que condimentar con trufa. En definitiva, la trufa es uno de los ingredientes más preciados en la cocina gourmet, tanto por su singular mezcla de aromas y sabores como por sus propiedades terapéuticas. Sus efectos especiados mejoran el sabor de numerosos platos, especialmente los pescados, pastas, tortillas, risottos y aves. Esta trufa se puede encontrar en la mayoría de los mercados de productos finos a precios elevados, pero si se comes correctamente, el resultado será sublime y todos sus sentidos se beneficiarán al máximo.

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