¿Qué es umami? Descubriendo el quinto sabor
Cuando pensamos en los sabores básicos que reconocemos, casi siempre nos vienen a la mente cuatro: dulce, salado, ácido y amargo. Sin embargo, existe un quinto sabor primario menos conocido, pero fundamental en la experiencia culinaria: el umami. Este término japonés ha revolucionado la forma en que entendemos y valoramos los alimentos en la gastronomía mundial. En este artículo, exploraremos qué es el umami, su origen, cómo lo percibimos y cuál es su impacto en nuestra alimentación.
¿Qué es umami? Definición y origen del concepto
La palabra umami proviene del japonés y puede traducirse aproximadamente como «sabor delicioso» o «sabroso». Fue identificado por primera vez a principios del siglo XX por el químico japonés Dr. Kikunae Ikeda, quien notó que el caldo de algas kombu tenía un sabor que no se correspondía con los cuatro sabores básicos antes mencionados.
El quinto sabor: características y función
El umami se describe como un sabor profundo, en el que predominan sensaciones de sabrosura, plenitud y persistencia. No es ni dulce, ni salado, ácido o amargo; su esencia es aportar un realce al perfil de sabor de los alimentos, complementando y equilibrando las otras cuatro sensaciones. Por eso, se le llama el «quinto sabor».
El papel del glutamato y los nucleótidos
El sabor umami se debe principalmente a la presencia de ciertos compuestos en los alimentos, entre ellos el glutamato monosódico (GMS) y los nucleótidos como el inosinato y el guanosinato. Estos compuestos estimulan receptores específicos en nuestra lengua, lo que provoca la percepción de ese sabor sabroso y persistente.
Alimentos que realzan el sabor umami
En nuestra dieta habitual, el umami está presente en una gran variedad de ingredientes, sobre todo en aquellos que son ricos en proteínas y aminoácidos. Veamos algunos ejemplos y cómo se usan para enriquecer nuestras preparaciones culinarias.
Principales fuentes naturales de umami
- Alga kombu: Utilizada especialmente en caldos japoneses como el dashi.
- Quesos curados: Como el parmesano, que acumula glutamato durante la maduración.
- Tomates maduros: Ricos en glutamato, intensifican sabores en salsas y guisos.
- Setas shiitake: Contienen altos niveles de guanosinato.
- Carne curada y productos fermentados: Como el jamón serrano o la salsa de soja, que concentran nucleótidos.
El umami en la cocina internacional
Desde Japón hasta Italia, el umami ha sido utilizado tradicionalmente para potenciar el sabor de los alimentos. En la gastronomía japonesa, por ejemplo, el dashi es un caldo base que se prepara con alga kombu y bonito seco, ambos ricos en compuestos umami. Por otro lado, en la cocina italiana, ingredientes como el parmesano y los tomates maduros se combinan para crear platillos cargados de esta sensación umami.
¿Cómo percibimos el umami? Fisiología y neurociencia del sabor
Nuestros sentidos están diseñados para identificar diversos estímulos, y el sabor es una combinación compleja de señales químicas que provoca diferentes respuestas.
Receptores específicos y transmisión del umami
Los receptores gustativos asociados al umami son proteínas especializadas, principalmente el complejo T1R1/T1R3, ubicados en las papilas gustativas de la lengua. Cuando un compuesto umami como el glutamato entra en contacto con estos receptores, se activa una cadena de señales que envían información al cerebro para generar esa percepción de sabor profundo y satisfactorio.
¿Por qué algunos alimentos saben más «sabrosos» que otros?
La concentración y la combinación de glutamato y nucleótidos en los alimentos influyen en la intensidad del sabor umami. De hecho, la interacción sinérgica entre estos compuestos puede multiplicar la sensación umami, haciendo que combinaciones como el tomate con queso o el kombu con bonito resulten excepcionalmente sabrosas.
Importancia del umami en la nutrición y la salud
El umami no es solo una curiosidad gastronómica: tiene implicaciones prácticas para una alimentación equilibrada y saludable.
Potenciador natural del sabor y reducción de sodio
Incorporar alimentos ricos en umami en las recetas puede ayudarnos a disminuir la cantidad de sal añadida sin perder intensidad ni satisfacción en el sabor. Esto es valioso para personas que deben controlar su consumo de sodio por razones médicas, logrando preparaciones más saludables sin sacrificar el placer gastronómico.
Umami y apetito: un estímulo para una alimentación equilibrada
El sabor umami también puede favorecer la saciedad y la aceptación de dietas nutritivas, aumentando el disfrute y la digestibilidad de ciertos alimentos proteicos, como los caldos, carnes magras y verduras fermentadas.
Preguntas frecuentes sobre el sabor umami
¿El umami es un sabor universal en todas las culturas?
Sí. Aunque el término es de origen japonés, la percepción del umami es universal en humanos. Sin embargo, el reconocimiento y la valorización del umami varía según las tradiciones culinarias y el tipo de ingredientes utilizados en cada región.
¿Es seguro consumir glutamato monosódico (GMS)?
El GMS es un aditivo alimentario aprobado por agencias internacionales de seguridad alimentaria y es generalmente reconocido como seguro cuando se consume en cantidades normales. Algunas personas pueden ser sensibles, pero en general, no hay evidencia de efectos adversos en la población general.
¿Cómo puedo incorporar más umami en mi dieta diaria?
Podemos incluir alimentos ricos en glutamato y nucleótidos, como tomates maduros, quesos curados, setas, algas y productos fermentados como la salsa de soja, miso, o pescado seco. Estos ingredientes realzan los platos y potencian la experiencia culinaria.
Un nuevo vistazo a los sabores de la vida
Explorar el umami abre las puertas a una comprensión más rica y profunda de los sabores que experimentamos a diario. No se trata solo de un concepto científico o culinario, sino de una invitación a apreciar los matices que hacen que nuestros platillos sean verdaderamente satisfactorios. Al incorporar el umami en nuestra alimentación, no solo potenciamos el gusto, sino que también podemos mejorar nuestra nutrición y bienestar. Por eso, nosotros invitamos a descubrir y disfrutar este indispensable componente del arte culinario.
